Rancilio Rocky S 磨豆機基礎保養

        咖啡豆本身含有咖啡因、單寧酸、脂肪、糖分、蛋白質、礦物質、粗纖維。這些碳水化合物、酸類、酯類、醇類複雜組合產生的香氣，到目前為止都還沒有完全被探知。由生豆處理開始和烘焙過程、控制烹煮咖啡的步驟，就會有不同的變化和組合，這樣想起來，喝一口咖啡，就像在品嚐人生中的未知旅程，全看心裡怎麼去探索了。迴歸正題，我們常看到義式咖啡機用的綜合豆，採用的是深烘焙的豆子，所以可以看到豆子外表由油亮亮的。為什麼有些咖啡豆表面會油油亮亮的，有些卻不會呢？其實這些咖啡豆表面的油，實際上並非全是「油脂」，而是含有水溶性有機物質。「咖啡油脂」本身包含許多咖啡芳香成分，所以用義式咖啡機煮出來的Espresso上看到的克力馬(Crema)，並非是全由油脂所組成。
        我們通常可以在咖啡豆的特徵來判斷新鮮度，一般來說，新鮮的且較淺焙的豆子外表顏色較淺，沒有油亮外表，烘焙出爐後一星期，會開始在豆子表面產生點狀的出油。而深焙的豆子，剛出爐的前一週約只有一點點油光，但一週後卻會油油亮亮的，反而這時候是最佳的賞味時機。如果不在出油的特性，如何判斷咖啡豆的新鮮度呢？我常看到烘焙師傅"展示"的方式，聞香味！因為新鮮的豆子，會散發出迷人咖啡香味，反之，不新鮮的豆子會有一種油臭味。而綜合豆的香味會隨著不同配方有所差異，有時候在氣候上的改變，烘焙師會調整咖啡豆的"口感"，改變了"香味"，也就是改變豆種的比例。
 

Syphon(虹吸壺) 品嚐單品咖啡

        自從開始玩義式咖啡機後，就有點想嘗試單品咖啡，大概可以知道我是那種只玩一樣不能滿足的傢伙。而單品用賽風壺煮大概是最適當的煮法了吧！二月底回台南休假期間，因為苦無好咖啡可以喝(這是個非常好的藉口)，因為小七或者85度C根本無法滿足我的挑剔。於是找黃小真跑去買了賽風壺和單品豆回家自己煮。也買了之前同事建議的肯亞AA和哥斯大黎加的蜜處理咖啡豆回來試煮。雖然說不管是手續、步驟上都比義式咖啡機簡單很多，但是卻多了一點趣味。
         我本以為在日本盛行的賽風壺煮咖啡是日本人發明的，但仔細去尋找資料才知道，原來早期由英國人在1840年利用化學實驗試管的概念做出第一支的真空式咖啡壺。這就解除了我一道疑問，因為我一直很覺得Syphon很像在做化學實驗.......，幾年後，法國巴香夫人將這把造型有點陽春的咖啡壺加以改良，成為大家熟悉的上下對流式虹吸壺。到了20世紀中期，Syphon壺分別被帶到丹麥和日本，展開了他在咖啡烹煮的重要地位；日本人喜歡技術本位，認真推敲咖啡粉粗細、水和時間的複雜關係，發展出中規中矩的咖啡道。而唯美主義的丹麥人卻重功能設計，50 年代中期從法國進口虹吸壺的彼德. 波頓（Peter Bodum），因為嫌法國製造的壺又貴又不好用，跟建築設計師 Kaas Klaeson 合作，開發了 Bodum 第一支造型虹吸壺，並以「 Santos 」的名字問市。台灣在六十年代流行的咖啡廳，幾乎都是Syphon壺的天下。

義式咖啡機的保養(三向洩壓閥)

        Espresso自從在1990年代由於美國西雅圖的連鎖咖啡的採用而推廣開來，他們利用製作出的濃縮咖啡來調製不同比例的咖啡飲料。而在Espresso的世界裡，Espresso的單位是用Shot來表示，也就是1 Shot為1盎司(約 30ml)，這種份量上的差異類推：single、double和triple shot就是1、2和3盎司(約30, 60, 90ml)；此時所萃取的咖啡粉份量是等比例的，分別為7-8g, 14-16g 和 21-24g。所以當你點一杯Espresso時，服務生端來一杯只有30c.c.的咖啡，就不用太驚訝了.......另外，如果以萃取(的濃度)來說，不同萃取程度也有不同的稱呼，即稱為Ristretto、Normale、Lungo，即透過改變研磨度與萃取時間造成萃取程度所得來的差異。
        Ristretto亦即濃度更高的咖啡，粹取咖啡的過程中，使用雙份的咖啡粉量卻只保留前段的部分，此咖啡濃度大約是一般標準濃縮咖啡(Normale)的一倍，嚴格來說.......因為在萃取過程只萃取前半段，所以沒有萃取過度可能性，使得在風味上較不易有苦味，也就是所謂的焦味。而Lungo也就是較淡的濃縮咖啡，萃取量約在45~50ml之間。我們知道，當萃取的時間過長時，會造成咖啡的焦味過重(萃取過度)，所以要製作一杯Lungo 需要在相同的粉量、填壓力道、沖煮溫度、萃取時間等條件下，改變咖啡粉的研磨細度，使通過沖煮頭的熱水流速變大。所以，製作義式的濃縮咖啡，最大的心絕就是流速阿～～～！！

家用義式咖啡機的構造與原理

        話說Expresso咖啡機的起源(Espresso 的義大利文意思就是「快速」)，可追朔到1901年，由義大利製造業老闆(Luigi Bezzera)為了要減少員工烹煮和等待咖啡的時間而發明了咖啡機，以增加工作效率，當時就是以高壓烹煮來快速萃取咖啡這來製造咖啡的機器也申請了專利，當時機器的名稱叫做叫Tipo Gigante，這台機器因為高壓萃取加快了製作煮咖啡的時間，但喝起來卻是苦的......四年後，Desiderio Pavoni 買下 Luigi Bezzera 的咖啡機專利，且在不斷的測試與實驗下，得到最終的結論，他發現這台機器做出來的苦咖啡，是因為溫度過高所致。而在經過無數次的實驗與驗證下，最終找到烹煮咖啡的最佳參數：攝氏90.56度的熱水搭配8-9 Bar的壓力。
        而真正讓Espresso發揚光大的是美國，因為美國的咖啡連鎖業者在1990年開始使用Espresso機器製造濃縮咖啡來調製各種不同的咖啡飲料。台灣也因為連鎖咖啡的興起，讓國人漸漸的習慣生活中有咖啡的存在。而咖啡這個產業，在各大經濟體系來說，可說是佔了很重要的角色呢！話回主題，高頡今天來介紹義式咖啡機的構造，讓我們可以了解義式咖啡機產生。實際上，商用的義式咖啡機構造比較複雜，可以設定很多參數，但後來義式咖啡漸漸走入家庭，所以現在很多廠商都有生產家用機型，甚至這幾年，已經盛行家用的烘豆機器，讓你從生豆的烘焙到烹煮咖啡都可以一手包辦，享受親手製作一杯咖啡的"樂趣"。